|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) O: T. n; D& L6 }8 T. v
$ @& r# b5 x- A- C& q% { I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 P( ]+ [% k% y, {6 L6 b7 B3 P
! C1 j4 a! k& y5 V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... ?1 R& O9 G# s+ M, H5 y& |! b1 M
; E% n9 Y/ C# w' t/ ]4 d( Z
2 p( B) y G/ b, o1.牛肉切块:
* ~9 I' Z; q8 p% T0 h% s0 v0 J! J3 S; ?2 H6 K. Z9 p
^% K8 c! B8 U8 k
1 I- e- }9 P# }1 @) }
& g& }* ]$ l( Q' }2 A) J5 L2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ y) i* a Z, B$ v
5 w9 E# _2 M+ z; |$ H! g( E- p. T
, m& p; H* `' W9 t* f
* `# k: y+ C8 F$ A4 k- s8 f5 a3 F8 n3. 调料如下:7 u4 m6 t8 t, }( f5 H# m7 A
- X. s) @, w. m9 B
& M5 B K6 z3 u- c
2 v9 ]! {- M( G( F" H- e( ^7 W
* I8 E3 c0 t1 r# w- O1 K1 w
" V& |4 b" I$ r4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* {7 ^# @5 j; i: k, r
. ] p8 {0 U, n. q; I
) o! `+ u) d; {' z4 d2 Y+ K- a6 O' \
" q: U/ }. @( `
+ V. x) u9 \4 D) _
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
5 N4 X* ?# R; }- u
! S2 R R: j$ _. G* i
* M- M" M6 C+ o2 ]& w9 ^ r/ a; O2 ?5 C2 `, r; S, v& w" R
6 d; A1 Q8 @8 }+ g) p
& `; H6 |' L1 w) p" n* o! Z) S7 ]& q
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
( T; t) }- `- j7 J) g( v; K( x1 y; l# M
- R$ ]# G3 ?. m/ c
: x+ q! S- \6 L; A/ |: L' r
% Z& D$ S2 C- Q. f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
]9 S; f, p8 I" e6 ^" Q% _7 m1 H' @& E, t) A2 u: y

& X5 q8 I$ [2 O" x6 q" Y; x' a, m( p9 j5 F# _2 \/ Z3 m
8. 还有若干技巧:. B9 S1 A# L' \
* G& E; l7 ]+ d; m+ d, \5 \7 a4 U$ h% l5 \. d1 ?
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 T/ O' L: E- n$ Z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 u% u2 B; h8 r, {. @4 O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* j9 d+ A s8 I% A& r% Z* ]- f8 _! r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( \3 S3 o0 r7 ?/ y; V
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" L- `* V9 H& d5 m. X(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" g) l$ e: u1 F
) D- [* i, R5 {+ y* L/ x6 z' K. D
* F0 |9 H5 D2 {
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|