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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # q/ a. D$ B, l; ]& M
8 o) Q" a. G$ _9 S/ `! M2 g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 X+ Q7 b. R2 W$ n/ p1 J# U
' P5 ?, C+ }- l+ o2 ~最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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6 c% B( y* C( b, o/ B: A* ~1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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9 b. O, p9 f, Y" J3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( Z2 A% Y! h, j+ b0 O* H
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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; p9 ?1 u3 T5 ? j6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7 {' x' a/ c. w: N- f: S9 @8 b+ G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) d5 t- j* r k" r0 H8. 还有若干技巧:# G* M" g7 W ^0 Z/ k4 j2 x
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k2 G# P6 I L1 W/ S! b(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; `+ V$ y; {7 I: D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* _8 x) W" s1 g% k) _+ U' ~
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ K$ E. h4 R4 U$ e: v \* d9 Z& t, `" y+ E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 i! m- s, H: F3 K9 e% ^4 m) B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) ?7 P8 u; l0 L$ ?(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 f8 Y& ~' q7 _7 V) r0 e
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8 q$ b) _' {% i' \( }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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