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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) ~: u. l" u) c6 u C4 I& R
& s! F/ G% j3 D: _. ]& p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:7 X! i8 {: h R# L0 O: ?
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 w- C# f& E5 [ p% K. w
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- s1 t: v: \- d7 p: {3. 调料如下:0 F l" | O2 A7 I
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' }- y- z- e' u: w1 }, ?) V' V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, T" X$ R" Z0 P A
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7 X c' c# r' T9 [ b, o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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* S1 m! H: x# A* E/ o* [4 t' D9 ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 `+ h( ^, u; s& }2 R% E0 B, ^7 h: {8. 还有若干技巧:
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6 r2 G. M' ]0 G- A! H: @. T0 \; e. k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 G( N1 U& J8 y" x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 G2 s6 j1 l2 ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 \; T* `% k ^6 O" {) k l
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) }) [& G0 z3 Q, i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 K8 @) ?! f% M/ Q8 t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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