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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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: A5 b3 D* @6 C因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' ~- l0 t+ X6 i& G
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1.牛肉切块:/ l) {: ?, t+ @1 _4 d
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 a A: k s3 N' O0 ]: c
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ Q2 } w# ~) d" s4 P) y5 F6 K" G
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7 h4 B( t8 X) X0 B, x! q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ u# z- _; a' P9 j! b; f% \3 v
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( C$ R. Z2 ~/ Y7 d* P$ y5 o+ g8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ d* D) m6 X5 a, n" o* ^+ z3 `
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; r6 S1 O/ J3 }$ W2 s& q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 z$ G7 s6 ~2 }' q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 ^9 i: ~2 g) W3 n. C' K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
v4 i4 F' w2 i0 X6 R R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* T2 _1 }* F G* d" r
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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