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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # G* @3 ?" | x1 X+ m: V) n
+ s/ w) y9 F1 T+ @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% u9 l4 M p6 i: \3 @3 W: p l9 h
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: B8 H$ I1 ]$ A& r9 d
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" y, b; n: f+ P& L1.牛肉切块:$ @- P! E4 b" Z: C, B) \( ?5 f% x
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ ]: ~6 H# \6 l- J+ j/ c7 C, r3. 调料如下:$ ^( k$ g9 A! X5 c! S% A! T# ?
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% o' j$ O3 X6 B- |4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 U, G; U4 g; ~
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 j* K$ r5 V1 R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, a4 c6 R K6 \8 p: @3 r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( X6 J: x9 K; J5 L) z
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5 c8 Z7 V: r, k$ p- Y7 v8. 还有若干技巧:6 a' C$ }8 z5 [9 w; I, h9 o3 E
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 X" b, u, o: q, ?7 v8 e7 ~, W
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ D, |$ o/ h8 M' S/ Q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- O- } s. |" @ s(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. _/ A' S2 i" L* P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, F) O" N5 j( B! P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ _" D' v6 e4 y9 d3 |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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