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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 ~1 P/ x: I+ J0 r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. Q' X3 R' h( N7 x% v/ w6 w
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 t# g5 d4 ]" z. b9 w S( N; K
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4 c- _; T( D; ~! G6 c1 m1.牛肉切块:
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. X$ O) O& ~1 y2 Z0 `6 g# f# ~4 o0 e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ |) k: d4 E& {" l. [$ Q3. 调料如下:! s9 q( T. \8 e; \& S4 P8 _
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ O; K& Q1 p9 ]( q- z' G5 H+ D
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6 ]" S7 L4 M& S0 F' ^! Z% `# U5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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. w0 @) v0 m- T* {& `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' m$ Q6 | A+ o" q8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; Y# B# H" u0 H; e
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ r: p/ W8 \4 K4 `4 s; w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, V1 d0 ^ t2 o# _" ~: t(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ M: t! D; v, r" w/ [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" n, ~9 k# ^+ @& b, W) A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* H2 g/ f/ g( R7 L' b1 o8 g+ @
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4 j) b& d* `7 S/ e) o5 e( G% ~$ s介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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