|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
( D* r) H u0 ]( [; \$ c) X
; e/ }5 P) U5 Z# H: f9 i因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
2 s3 \1 i+ Q, M0 T; i7 p
1 `' O, J4 a2 V4 f; n# i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" I4 H; ^; t \$ v: m" J& q
+ N' u' c+ w2 z6 }
& N7 } @" w z3 I2 c' @1.牛肉切块:9 r( L# F: [6 S6 W1 s' L
, B q7 h0 k, c5 B' z: b# q1 y
% m! t8 N6 r& D0 `% c& m7 p7 T0 e6 c4 M
# o+ w8 s/ l+ |) a2 g# m: C3 q5 Z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
; T5 M b( ?5 v0 Q" r9 \# h/ t: ]( N1 \: x$ Q, M6 o. q
: @! J0 o+ r+ v r" E0 X
% p) f* [% s4 U3. 调料如下:) O" {6 S) p, R o9 N' z
+ N3 i0 }9 h$ p0 x' }7 V' Z, q/ G
. i/ \4 U: G9 r3 l3 b
: F3 f- K+ s6 n! S
* t6 `3 P2 W) h* E& }6 ?' K) w" a
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
* S# @$ _9 O3 X( }1 l1 i4 |) [
( M( k2 c, B9 A$ c9 z1 t+ B2 E7 ~- H4 X4 G; ^+ I: V1 Z
. U# x z7 @6 N% Z9 w; P4 _+ K
8 t1 p+ F5 c9 z2 W5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& d4 a: ], g3 J9 e4 j9 w
2 {% d- E0 n! r+ B# E3 X4 S/ e
3 D# ]2 K9 M% b+ t% F8 }
) Y; O8 h9 R" `. k$ c
4 T, P/ H4 T" _
2 F9 \* u$ x0 ?. a0 K4 C
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
* _$ ~( |! f& g
' D6 C5 s5 U: `; k2 |/ K. h& y F( d% s* p- E
; b2 L2 P! ~& M. Y% K; g% _, ^7 h9 v+ m' n
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' r& E& o; H. _( \6 I7 \
+ X" e! l' v3 r9 x% @
- ]$ C3 G: b% V- W
$ S7 x0 t8 _8 L& k6 z5 _8. 还有若干技巧:
5 M% b* {" K$ K* N8 q& {( |2 ]( j+ B! h. d j
, h0 X# \0 @7 D t p: C2 ]
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& D( _9 O7 F$ A; q: j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 {6 m+ p2 ]: h
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 `% U2 ?* E+ _0 y6 T$ s(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. u, u# I4 T& w8 ~0 N
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 a1 R/ a7 f o# ?* U$ a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' i5 m% Z' E i3 {% c0 ~
4 f4 ?! Y% @( S; ]% [! z
+ U; h# n) X1 K7 O1 [介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|