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楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + M8 M9 E; ]6 i* S o" v0 C; R
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ b$ F# C6 i. \5 g' x/ F* M* m
2 W4 V# ^9 m) ?7 O. G: `% ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 w0 ] v9 P' g* w7 q: R
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1.牛肉切块:
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; _4 S" }' z: F; Y' r& T2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - y, s8 Z# c i
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3. 调料如下:( H# N8 A& z( i% F
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% i8 Z( O( F; B/ u3 F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ q! G. S/ e8 Q7 g/ A
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 n! Z8 I" c8 f, B% C3 ]
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8. 还有若干技巧:, K7 ]0 e/ n% y4 o2 u* B! |) D& x
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, r2 i% z% @4 f* ~: @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ S6 Y& G7 k3 ~3 L& y8 F- g+ L" t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 l$ w2 }, L) Y; U' M, u" v, a8 M+ n
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& l3 R, d% ?& Q& h! G/ A
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) a, c: B6 H5 E4 k" ~, r# k(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ }" p' O6 L7 y2 P" Q3 Z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ q' A& a. s5 d2 D a
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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