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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& Z7 w" b" h/ b q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ v \, l; A2 o+ y4 }! R! h
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1.牛肉切块:3 z5 ~6 D6 \* }1 ]8 t
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) ^) j& x9 ^' c& g2 o1 x5 F' N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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( h% b6 x0 t" j+ D3. 调料如下:5 L# D: B8 [. E1 H( B' }/ K
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1 W$ `8 A) B8 S6 m' [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: q3 g& J1 N; b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), R. Y* H6 S" Y! B' b+ l
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& G1 m+ x5 @0 e/ j, a
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& ^" M, O+ x+ N; Z% g- V9 o
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8. 还有若干技巧:6 _7 z0 {. @* q: {+ D$ n+ n
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& Y, [8 ]' b/ N: y' H' P
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ y* H$ s0 [3 h! E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; W- ~/ D( h& Z3 C' w
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
^- B0 }; S! t. K) [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; \) N- ^4 G) T3 Q. m1 f(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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