【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

& Y3 C9 G- c6 l6 X
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

: p2 h/ U% B' f5 e8 j9 {
' S5 B) s+ y$ u& N1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
* B. H" V. T8 B- S9 Q! Q) ?: o

  F* q) `1 }; `% m& m5 w& `  m5 M$ h2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
  R+ p7 V9 G( c7 o
9 w( d' i! e8 s4 H3 j

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
  ~  V' y8 J0 i1 ]- c# `2 Y7 \
' w& t* o- R6 Q- `

5 b; E9 v1 }% o1 u" Y8 u" t4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


" }! \: `% s* j4 Z) D
( A8 }3 g$ x! k" `4 j* ]5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

9 _0 f8 ?8 |, C5 j+ h% X. d
) ^! m6 z$ p) C& s2 O6 [9 {4 Y% P
5 v$ {4 q! |; n/ V2 T6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


( j' S2 t  K: Q% ?' S0 W8 E
1 o& B1 v. q# s1 j7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
# ]" e( v+ q6 }# @; Q
" e% Q, [6 c: ]
; F/ y# O$ M% p, D+ ]) s/ o; l& [
% {& ~$ J) u8 t7 U+ F8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
2 Q' J7 @+ u8 `2 y( _有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
$ e- A+ n: ~2 B+ t杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
7 V1 Y" J* S7 C* W( R. Z! L
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
: F, z9 @; h7 c$ z

3 R- ?& r. G3 J2 U2.这个简单，放入水里，煮.......
0 W& s0 h( [7 M7 D& ^
: o+ ?0 `/ r. d* B: u
/ t9 M6 ^" T$ P5 V3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


! j' d6 C4 Y8 X- N& J1 L. @, c4. 晾凉或者冰镇都可以......

( s5 a: Q* q4 v; g2 E' m8 }
7 t2 r: @8 K5 h9 N* K; {5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
5 A; m/ K4 w% Q) P4 U

xxiuzi

, K' e3 I& [( l2 W; ?
0 ~1 P/ x: I+ J0 r因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

  k+ A; F* W+ t) f% D! j      
4 c- _; T( D; ~! G6 c1 m1.牛肉切块：
- h- ]( Q2 B; l

% G( u  }' W! I4 @+ m

. X$ O) O& ~1 y2 Z0 `6 g# f# ~4 o0 e2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
: X9 q7 m8 x, k: L* ~' ~& \9 a
0 @, x/ @8 ]+ [- s; J, Z

/ |) k: d4 E& {" l. [$ Q3. 调料如下：


7 z1 a3 b! J& Y9 @$ x7 p


4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

/ v. H* w! J7 d
! D$ H1 l- @- z1 N

6 ]" S7 L4 M& S0 F' ^! Z% `# U5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
* y. j% M6 O' s' Y/ [9 [
, X! H7 z& U# r( t" n
: K" E1 m) H" `
6 g$ g* N: @- F! g
! t8 v" [# G0 B$ a/ E6 @8 }
. w0 @) v0 m- T* {& `6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
! v; S! R6 q) j- Q1 n; }

! a. I  X  {* G/ F3 `, ?! ]. A9 X
- Z- ~2 K: i- }% I: D
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
* }6 c2 w4 E1 s

% f; e7 }4 x9 x4 ^. i
' m$ Q6 |  A+ o" q8. 还有若干技巧：
4 d2 V9 v3 N& K) s. B5 B& o1 C
& L+ j/ {2 P( K' J
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
$ r: p/ W8 \4 K4 `4 s; w（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
, V1 d0 ^  t2 o# _" ~: t（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
+ M: t! D; v, r" w/ [（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


4 j) b& d* `7 S/ e) o5 e( G% ~$ s介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......